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Sul piano merceologico il riso si valuta in base alle dimensioni del chicco e in base ai limiti di tolleranza ammessi e stabiliti dalla legge.
La normativa italiana prevede 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino
e Superfino come si può vedere nell'immagine qui accanto.





Comune: è un riso tondo
con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà ricomprese: Balilla, Elio e Selenio.

Semifino: è un riso medio
con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà ricomprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

Fino: può essere medio
(Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3.

Superfino: riso lungo di tipo A
(Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet).


Come è formato il chicco di riso

Nella pianta del riso, alta da 50 a 100 cm. a secondo della varietà, si sviluppano delle infiorescenze a pannocchia che raggiungono una lunghezza di 30-50 cm. Ognuna di queste pannocchie produce circa 150 cariossidi.
La Cariosside è la parte più importante del cereale, ossia il seme (chicco), ed è rivestita da un involucro a più strati, tendente al colore marrone o giallo che costituisce il 20% del peso totale. Al suo interno si distingue l'embrione che poi darà vita ad una nuova pianta di riso ed è perciò una parte molto importante del chicco.  

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