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La prima apparizione storicamente confermata della coltivazione del riso in Italia risale verso la fine del 1400 (1475) con particolare riferimento alle regioni Piemonte, Lombardia ed al Veneto. Da quel periodo la crescita della coltivazione del riso è impressionante, raggiungendo in pochi anni le centinaia di migliaia di ettari per regione.
Oggi, la risaia italiana è considerata la più importante d'Europa, non solo per i numeri, ma più che altro per le qualità pregiate prodotte.

Ancora oggi, il riso viene coltivato prevalentemente in Lombardia, Veneto e Piemonte: in Lombardia, il primato produttivo spetta alla provincia di Pavia che fornisce prevalentemente Arborio, Roma e Carnaroli, le tre qualità più pregiate della produzione italiana.
In Piemonte il primato spetta alle province di Vercelli e Novara dove si coltivano diverse varietà di riso quali Arborio, Volano e Originario, mentre nel Veneto si coltiva riso con netta prevalenza del Vialone Nano.

La coltivazione del riso si articola principalmente in 5 fasi:
1) Preparazione del terreno
che si effettua in primavera quando i campi vengono arati, livellati e concimati.
2) Semina dei campi
: si pratica nei mesi di aprile – maggio e la si può effettuare in due modalità, in Acqua (metodo tradizionale) con la sommersione dei campi e successiva semina a spaglio del riso oppure in Asciutta con semina a file interrando i semi, e successivamente verrà immessa acqua. In entrambi i casi è comunque fondamentale mantenere circa 10 cm. d’acqua nella risaia che funge da regolatore termico per tutta la vita della pianta. Il ciclo vegetativo, a secondo della varietà, ha una durata di circa 150-180 giorni.
3) Monda
che serve a togliere le erbacce che soffocano la crescita del riso e normalmente si effettua nel mese di giugno. Una volta questo lavoro era svolto dalle "Mondine" e consisteva nello stare per intere giornate con l'acqua fino alle ginocchia, a piedi nudi e con la schiena curva per togliere le erbacce infestanti che crescevano nelle risaie e che disturbavano la crescita delle piantine di riso. Oggi il ruolo delle mondine viene svolto dalle macchine.
4) Raccolto
che normalmente avviene fra l'inizio di settembre e la metà di ottobre.                                           
5) Essicazione
: serve a togliere l'umidità del riso greggio (elevata alla raccolta), per consentire di poterlo conservare in magazzeno.

Prima di essere messo in commercio, il riso subisce diverse lavorazioni:
a) Sbramatura
: asportazione per sfregamento delle glumelle, ovvero il primo rivestimento esterno. Da questa prima lavorazione si ottiene il riso integrale.  
b) Sbiancatura
: abrasione con cui vengono asportati gli ulteriori rivestimenti (pula) che avvengono eseguendo un primo passaggio per ottenere un riso semilavorato, mentre con due ulteriori passaggi si ottiene il riso bianco pronto per il consumo.
c) Pulitura
effettuata con selezionatrici per togliere tutti i chicchi non commercializzabili: grana verde, gessata e rotta.  


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